对话嘉宾 俞晓平 中国计量学院副校长
时报讯 当舌尖上的安全受到威胁，市民们都会考虑这样一个议题：自己摄入的食物是否安全？如何知道安全？如何保障安全？
前天下午，在中国计量学院的嘉量大会堂里，中国计量学院副校长俞晓平教授，根据自己的科研经历，畅谈了从田间到餐桌的食品安全。1986年开始研究农产食品的安全生产，2004年开始研究农产食品的检测技术，俞晓平可谓是圈内最有发言权的专家之一。
食品安全问题
为何屡屡出现
问题
从瘦肉精、地沟油，再到三聚氰胺、塑化剂的曝光，食品安全问题层出不穷。都说“民以食为天，食以安为先”，但在食品安全受到严重威胁的时候，“食要安”似乎成为一种奢望。从田间到餐桌，食品安全存在哪些问题？
俞教授直言，每次和朋友出去吃饭，他总会被问及各种各样的食品安全问题，“这道菜能吃吗？这道菜安全吗？食品安全已经成为我们生活的梦魇。”俞教授介绍称，自2005年起，我国平均每年都有几次、十几次影响较大的农产品安全问题。其中，有运动员因为食用含有“瘦肉精”的肉制品而被禁赛的案例。
对于普通人来说，食用了“瘦肉精”含量较高的肉制品，会在生理上产生毒副反应。由于要接受兴奋剂检测，“瘦肉精”可谓运动员的天敌，因为滞留在体内的“瘦肉精”将导致其无法通过测试。正因如此，国家体育总局对各支国家队的食品安全问题下达了这样一条特别规定，不少运动队在不准运动员外出就餐的基础上，加上一条：“不准吃猪肉”。
俞晓平教授介绍，食品安全生产的四大环节都存有一定的安全隐患。如生产环节中，为了增产增收，农户不可避免要在生产、储存过程中使用农药，从而使食品安全在源头上就留下了隐患。而流通环节中，有些不法商贩用硫黄熏蒸白木耳、笋等，使其变白，以便更好地销售。在加工环节存在的安全隐患，比如有给馒头着色，用毛发制作酱油，以及在酒中添加塑化剂等等。在最后的消费环节，消费者可能会购买到过期食品，使用地沟油炒制的菜肴，以及饮品的冰块可能存在细菌超标的问题。
出路
控制源头+提高检测
A
生态调节是王道
面对“有毒”的美食，我们该怎么办？有没有准确快速又便捷的检测技术能够帮助我们远离这些有毒有害食品？
俞晓平教授认为，随着国内外对农产食品安全要求的提高，和新的安全危害因素在各个环节不断出现，为确保食品安全，应该控制农产食品的生产源头，并在流通、加工、消费领域加强监控，提高检测能力。
如何从源头控制食品安全？俞晓平教授给记者举了这样一个例子——水稻和褐飞虱的故事。
褐飞虱，许多人可能不知道是一种什么样的昆虫，但对俞晓平教授来说，那是他再熟悉不过的了，甚至就连雌虫和雄虫的叫声，他都很清楚。因为他对褐飞虱的研究已经有20多年了。
褐飞虱在整个东亚稻区可谓是臭名昭著，一旦爆发，农户就可能颗粒无收。所以如果“灾难”发生，农民就只得大量使用化学农药。该如何控制？1994年，刚从国际水稻所回国的俞晓平博士，决定通过研究褐飞虱和其天敌的特性，找到解决的办法。经过研究，他找到了预测灾害发生的方法，连续预测了十年，全部是准确的。
此外，他还提出了生态调节技术和减少使用化学农药的策略，在茭白种植田里引入福寿螺和害虫的天敌——甲鱼，从而生产出无公害茭白。事实上，在不施农药和化肥的情况下，茭白生长情况总体较好，甲鱼活力强、野性足，增重情况良好，品质也优于其他外塘养殖的甲鱼。“保护农产品食品源头安全，除了减少和禁止农药、化肥、激素等农业投入，还要保护农田土壤、水源、空气清洁。”俞晓平教授说。
B
小试纸有大作用
据了解，俞晓平教授及团队通过七年研究，成功研制了多残留快速检测试纸条等40余种产品，让小试纸成为了保卫“舌尖上的安全”的卫士，并让物美价廉的检测食品安全手段有了“飞入寻常百姓家”的可能。
俞晓平教授介绍，之前常用的色谱、光谱、质谱等大型仪器确证技术，检测结果虽然准确可靠，但耗时长、费用大、要求高。而且大都采用抽样检查，存在一定的遗漏风险。2011年的“瘦肉精事件”，险些拖垮我国最大肉类加工企业双汇集团，其关键原因就是无法实现生猪原料的全面、准确、快速检测。不过，多残留快速检测试纸条可以让检测过程变得更灵敏、更便捷。
如今，他们已与双汇集团签订了快速检测试纸条和试剂盒的专供协议，帮助企业在第一时间和现场检测肉类产品的安全和质量。而且，以前需要一台40万至50万元的专业精密仪器才能进行的检测，如今一张几毛钱的试纸条就能轻松搞定；原来需要用溶剂萃取，经化学反应，一到两天后再与标准曲线比对的复杂过程，现在几分钟就能出结果；之前需要专业技术人员才能完成的检测，现在普通人就能轻松看懂。
据介绍，俞晓平教授及团队最早投入的就是瘦肉精快速检测技术的研发。他们研制出了多种β-兴奋剂快速检测试剂盒和试纸条，使生猪逐头检测成为可能，并且陆续应用在2008年奥运会、2010年亚运会和世博会，从源头上控制了进入奥运村的食物的安全性，保证运动员不会因为食用猪肉等食物而误摄入兴奋剂。
